不招“包子师傅”、甘心“慢”的创业包子
虎嗅华东报道 作者:沈家虹 如今正值甘其食开店十周年,而在第一家店开业前,还经过了整整四年的筹备阶段。所以说,这家包子铺已经14岁了。 慢,是甘其食的创业基调。早在2013年就拿了天图资本8千万投资的甘其食,目前只在杭州本地开了110多家店,在上海、苏州及海外,也只是象征性的几家门店,好一家“佛系”的包子铺。投资人为何对此如何耐心? 坐在虎嗅记者对面的甘其食创始人童启华,梳着精致的发型,穿着时髦的衣服,办公室里摆放着典雅的茶具和字画。其实,童启华是一位标准的工科男,他在大学便开始创业,前后尝试的项目不下于20个。赚得第一桶金后,他做起了包子生意。 不招“包子师傅” 包子,我们最熟悉的食物之一,相传在三国时期由诸葛亮发明,至今已有1800多年的历史。然而,不少80后、90后小时候大概都听过大人这样的“告诫”:别买肉包子吃! 为什么大家不敢吃肉包?是因为担心肉的来源。而餐饮行业的关键,就在于每个环节都不能有任何信息的遮瞒。 “甘其食可以拿出事实来,告诉大家包子是怎样一步一步做出来的。”为了消除消费者对食物来源的顾虑,童启华首先建立了一条优质的供应链,为每一种原材料挑选最合适的产地。比如,甘其食的面粉来自长江和淮河夹角的红皮小麦,肉料来自金锣企业集团,鸡蛋来自吉林的黄金玉米带。 “我们直到2017年下半年才开始销售蛋品,不是因为我们没有看到这个顾客需求,而是因为一直没有找到优秀的鸡蛋。如果我们不能找到优质的供应链,我们就不碰鸡蛋这个品类。”童启华说。 甘其食的原材料,采用订单式种植的模式。订单式种植是近年来农业发展的新方向,将传统的分散式种植转变为规模化、信息化种植,既可以避免产能过剩,也可以保证农作物的价格。这种模式虽好,却也存在风险,因为种植过程无法做到全渠道监控,只能依靠契约和个人诚信,难保某个环节不出现偷工减料的问题。 解决了供应链问题后,甘其食还建立了一所“包子学校”,每一位员工需要经过严格的培训才能上岗。“我们几乎从来不招自己号称是‘包子师傅’的人,甘其食所有的员工都几乎是一张白纸。”童启华说。 据他介绍,在甘其食,一只包子的诞生伴随着一整套标准化流程。馅料从中央厨房统一运送到门店,在门店现场和面和蒸制。一只包子规定馅料40克、面皮60克,误差不能超过2克。如果包子超过两小时未出售就必须报废。 为什么执着于手工制作而不采用机器生产?“机器不能给我们一个没有划伤的面团。”童启华解释,“因为面团在发酵时是一个整体,一张面皮对应一个面团,在揉制过程中如果收到外力损伤,在蒸包子的过程中容易破裂。” (甘其食创始人童启华) 缓慢的扩张速度 成立9年后,甘其食才开放代理加盟,这样的门店扩张速度可以可谓是慢而谨慎。“甘其食一直在不断优化单店模式,只有具备了输出能力、可复制能力以后,才考虑开放加盟。”童启华说。 反观同地区的竞争者,2003年创立的巴比馒头如今已在华东及华南地区拥有2400多家门店。然而,童启华似乎并不在意竞争对手的脚步,“我从来没把别当成竞品,我不管别人怎么做,我只专心研究我的包子怎么做。” 甘其食在杭州市场的定价比同行贵20%~30%,加盟一家甘其食二代店多久能赚钱呢?童启华给我们算了一笔账:
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