互联网时代老字号争做“网红” 大数据让招牌菜“活久见”

南京马祥兴的美人肝，江苏饭店的炖生敲，绿柳居的八宝玲珑鸭，四川酒家的麻婆豆腐……这些在民国时期就赫赫有名且与众多名人有着不得不说的故事的老字号招牌菜，现在的年轻人可能不但没有见过，连听都没听过了。互联网时代快节奏下的快餐文化，让很多讲究慢工细活的老字号陷入传承困惑，而在南京，大数据和数字化改造却让更多的老字号招牌开始“活久见”。

马祥兴的美人肝

“品牌首先得活下来、活得好，才能叫老字号。在互联网时代，作为餐饮老字号，我们对于大数据的应用非常重视。”南京古南都集团餐饮总公司副总经理张媛告诉记者，古南都集团旗下的绿柳居菜馆、马祥兴菜馆、永和园酒家、江苏酒家等老字号品牌目前已经全线接入口碑和饿了么，利用阿里巴巴本地生活平台的大数据技术加速数字化升级。

绿柳居的八宝玲珑鸭

民国名菜炖生敲

对南京人来说，太平南路上的绿柳居菜馆凝聚着几代人的共同味觉记忆。每天卖出去2500多个素菜包，每到年前什锦菜出售点前的长队能一直排到太平商场，这座老字号在南京以清真和素菜闻名，据说可以“有什么荤菜就能做出相应的素菜”，而如今，这家老字号开始尝试用云上大数据来进行数字管理，“通过口碑和饿了么的大数据分析，我们能够清晰地看到我们的用户群体、年龄分布、喜欢什么口味，什么样的新品对他们有吸引力。根据这些数据去做菜品研发，去做销量预测，更有针对性。” 南京古南都集团餐饮总公司副总经理、绿柳居菜馆总经理王堃说。比如现在每天要卖出去几百分的外卖套餐，有各种招牌菜的搭配，而绿柳居每个月都会根据网络下单数据进行末位淘汰，更换新的菜式。目前每天通过饿了么外卖平台的销售额已经占到店内营业额的10%以上。尤其是很多来南京的游客，人未到南京，就已经通过口碑平台提前购买套餐。

瓢儿鸽蛋

四川酒家的麻婆豆腐

张媛表示，“对古南都集团来说，大数据技术很重要。一是引流饿了么大数据，吸引更多的用户尤其是年轻用户了解老字号；二是精准掌握用户的喜好，根据用户的需求来做决策。”张媛说，甚至新店选址都会求助大数据，“之前选址最传统的是靠人站在路口用码表计数统计人流，现在用大数据分析，方圆3公里内人们的消费偏好、消费水准、年龄层次和消费金额一目了然，更精准。”当然老字号要成为网红，需要克服的难点还很多，比如绿柳居的招牌时令点心马兰头青团，保质期就不会超过三天，因此也根本无法像很多能保质期超过15天的网红青团一样，在网上物流营销，不过未来通过跟盒马等生鲜超市的冷链物流有望能让南京以外的吃货们也能尝到南京老字号的独特时令美食。

永和园的桂花糖芋苗

马祥兴的松鼠桂鱼

南京餐饮界其他老字号也都在抢跑数字化升级新赛道。“我们店接通饿了么平台两年多了，每天下来有几十单。这对我们来说，也是新的客流。”刘长兴三牌楼店经理成义利说。

每天绿柳居总店就卖出2500只的素菜包

阿里本地生活服务公司总裁王磊表示：本地生活服务平台要做的是“授人以渔”，通过互联网技术、大数据技术、物联网技术等，更好地赋能给商家，帮助商户用数字化升级来赢取全新的红利。在这场餐饮老字号数字化升级进程中，南京走在了全国的前列。南京不仅老字号扎堆，老字号经营理念也锐意创新，对大数据技术表现出的开放态度和渴求心态，也值得国内其他老字号借鉴。扬子晚报/扬眼记者 徐晓风

（编辑：温州站长网）

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